В кондитерській справі, як і в інших візуальних мистецтвах, є певна специфіка – в арсеналі хорошого кондитера мають бути: вишуканий смак, почуття міри і якісні матеріали. Тортіно максимально подбає про можливості вашого вибору щодо палітри і якості харчових барвників для декорування ласощів.
Пігменти: класифікація та особливості
Пігменти – це кольорові порошки, які тонко подрібнені і добре змішуються з водою та іншими рідинами для приготування ласощів, не розчиняючись у них. Їх додають до барвників та декоративних розчинів для надання необхідного кольору. На відміну від пігментів, барвники розчиняються у воді. Пігменти використовують безпосередньо для фарбування поверхні, а барвники при фарбуванні поверхні проникають всередину десерту.
За походженням пігменти поділяються на:
природні;
одержувані синтетично.
За кольорами пігменти, які використовують в кулінарії, поділяють на: білі, чорні, червоні, жовті, сині і зелені. До складу натуральних пігментів входять біологічно активні речовини, які надають продуктам привабливого зовнішнього вигляду, природного аромату і смаку. Забарвлення відбувається за рахунок екстракту аннато, карміну, лікопіну, рибофлавіну, каротиноїдів, флавоноїдів, бетаніну, хлорофілу та його похідних і т. ін.
Різновиди барвників
Усі барвники, і природні, і штучні, мають у міжнародній класифікації харчових добавок власні коди, починаючи з Е100 і закінчуючи Е181. Раніше для отримання того чи іншого відтінку до складу білкових кремів і коржів додавали соки, рослинні настої або екстракти з яскравим забарвленням. Але колір натуральних барвників гарантувати досить складно – від однакових рослин, що росли на різних ґрунтах, можна очікувати різні відтінки. Для запобігання нестабільності кольору та появи небажаного додаткового смаку природних барвників перевага зараз надається синтетичним. Ці добавки мають наступні властивості:
стабільний і передбачуваний результат;
насичені, яскраві кольори;
мала витрата і економічна вигода;
нейтральний смак;
тривалий термін зберігання;
термостійкість.
Для кондитерських виробів використовують 2 варіанти барвників: водорозчинні та жиророзчинні. Перші бувають як порошковими, так і рідкими або у вигляді гелів та паст. Жиророзчинні, як правило, представлені в порошковій формі і набагато рідше – у вигляді масляного розчину. За діючими стандартами норма дозування барвників не повинна перевищувати 0,02% від маси готового продукту.
Корисні поради
Загальне правило для змішування кольорів: змішуємо між собою попередньо пофарбовані маси, а не самі барвники способом їх додавання один за одним до продукту.
Якщо в розчині з'являться крупиці сухого пігменту, вони можуть залишити яскраві сліди на вашому десерті, забарвлення не буде рівномірним. В ідеалі, суміш потрібно процідити. У разі, якщо використовується сухий нерозведений барвник, необхідно дати пофарбованій масі «відпочити» мінімум 6-8 годин, щоб барва встигла повністю розчинитися. Дуже важливо після додавання фарбника ретельно вимісити забарвлену масу.
Сухі барвники краще використовувати, коли вам необхідно пофарбувати невелику поверхню, наприклад, мастику торта. Для значних обсягів краще застосувати як варіант рідкий або гелевий аналоги.
Неможна використовувати для випічки коржів сухі нехарчові барвники, які призначені для фарбування великодніх яєць!
Рідкі барвники можуть стати причиною зміни консистенції складових тіста або білкового крему. Для запобігання цього недоліку воду, яка необхідна для їх приготування, одразу забарвлюють. В результаті готовий виріб набуває необхідного кольору і добре тримає форму. При використанні барвників в рідкому або порошкоподібному вигляді для рівномірного розподілу кольору потрібно ретельно пробивати блендером готову забарвлену масу.
При додаванні гелевої або пастоподібної барви можна скористатися зубочисткою. Для фарбування барвник розводять водою або горілкою до необхідної консистенції. Потім змочують губку, віджимають і перевіряють на «кольоровість». Фарбувати потрібно обережними рухами (не треба терти і тягнути губку по мастиці), злегка торкаючись і натискаючи на кшталт рухів з «промокашкою», слід поступово покривати фарбою поверхню.
Потрібно уникати тривалого нагрівання жиророзчинних барвників вище температури 50°С.
Ви будете вражені широким вибором товарів для кулінарної справи в інтернет-магазині Тортіно.
Наша адреса: Україна, м. Луцьк, пр. Соборності, 14
Телефонуйте ☎ 050-347-84-00
Хочете дізнаватися про головні події першими?
Приєднуйтеся до нашого каналу в Telegram та групи у Facebook!