Норми харчування не переглядали з… 1956 року!
В Україні – реформа шкільного харчування. Виявляється, норми не змінювались з 1956 року! Але з 1 січня 2022-го усі школи та дитсадки зобов’язали годувати вихованців по-новому: менше хліба, цукру та солі, більше м’яса, риби, круп. Як зустріли нове меню діти, їхні батьки та кухарі?
Тепер є 160 страв на вибір
В Інтернеті уже розгорілися цілі баталії. Одні батьки звинувачують розробника нового меню, кулінарного експерта Євгена Клопотенка, у непрофесійності. Саме йому доручили розробити страви, які могли б взяти на озброєння шкільні кухарі. Він уклав посібник, де зібрав 160 різних гарнірів, м’ясних смаколиків та салатів. Але сподобались вони далеко не усім.
«Вісник+К» пройшовся міськими та сільськими школами, аби побачити, наскільки вони підготувались до змін, та почути настрої дітей та працівників харчоблоків. Скажу відразу: не всюди директори навчальних закладів готові були до розмови. Дехто зустрів досить гостро, натякаючи: як раніше готували, так і далі будуть, а нове меню для них – не указ. Але були й ті, хто радо погоджувався на розмову, відверто називав плюси та мінуси й частував стравами а-ля Клопотенко. Серед таких – дирекція луцького ліцею № 14 імені Василя Сухомлинського.
– Раніше ми працювали по збірниках рецептур 80-х та 70-х років минулого сторіччя, – відверто говорить Марія Романівна Ключук, завідувачка виробництвом шкільної їдальні. – Це були звичні для усіх страви, такі, які діти їдять і вдома. Але ми у школі робили опитування, анкетування діток – які страви їм до вподоби, що б хотіли бачити на столі частіше. Так і складали меню. Тепер працюємо за збірником рецептів Євгена Клопотенка, виданим у 2019 році й рекомендованим Міністерством охорони здоров’я, освіти та науки України. Кілька страв з нього почали робити ще в минулому навчальному році, а з 1 вересня 2021-го – майже усі.
Замість плову – паелья, замість котлет – нагетси
Відразу зауважу: харчоблок цієї міської школи готовий до нового меню на усі сто відсотків. Тут гарне обладнання, шеф-кухар – з вищою освітою та понад двадцятирічним досвідом роботи. У школі навчається тисяча з гаком дітей й левова частка з них із задоволенням ходить до їдальні.
– Дуже смачно! – почула від багатьох дітей початкової школи, що із задоволенням наминали свій обід.
Таких, щоб навіть не спробували, не було жодного учня. Звісно, не усі порції з’їдені дочиста. Але ж і вдома далеко не кожну дитину рідна мама може досита нагодувати.
– Коли ми вперше готували нову страву, я виходила до дітей у їдальню і розповідала про неї: з яких продуктів, на що вона зі звичних страв схожа. І знаєте, така «реклама» спрацювала. Наприклад, паелья дуже схожа на плов. А як полюбились учням нагетси з курячого фаршу, запечені у духовці! Комусь вони нагадують котлетку, комусь – відбивну. Хоча є страви, які відразу не пішли й ми їх не будемо більше готувати. Це болоньєзе – щось на зразок макаронів по-флотськи, але з томатом, морквяний крем-суп, – розповідає Марія Романівна.
Не від усіх страв Євгена Клопотенка у захопленні й самі кухарі. Скажімо, у жодній з відвіданих шкіл ніхто так і не наважився ввести в меню салат із сирого буряка. Є різниця й складності приготування страв – чимало з них на великий потік учнів міських шкіл просто неможливо швидко приготувати. У сільських же навчальних закладах інша проблема – майже усім бракує обладнання, багатьом – ще й професійних навичок. Для таких нове меню – мало не політ у Космос. Тож і адаптують його до своїх кухонь. Й виходить, як вже виходить…
Не повернуть ні сосисок, ні оладок?
– У чому найбільша відмінність радянського та сучасного збірників? – цікавлюся.
– У перших стравах немає моркви з цибулею, які засмажуються. Зате є соуси. Суттєво зменшилась кількість цукру, солі та хліба. Тепер можна додавати різні спеції, а колись – лише сіль, чорний перець та лавровий листочок, – говорить Марія Ключук. – Багато страв відварюються та запікаються. Враховуючи усі хвороби, що тепер часто виникають в дитячому віці – цукровий діабет, серцево-судинні захворювання та шлункові проблеми – то така їжа, звісно, більш корисна.
Полюбились школярам і бургери за Клопотенком. Їх готують у школах для вільного продажу. З новинок, які багатьом припали до душі, – салат з капусти із насінням соняшника чи яблучком, з бурячка вареного із сухариками. А от зникли з меню сосиски та ковбаски, консервація та оладки.
– Чи є проблеми з продуктами? Можливо, в меню є щось екзотичне?
– Що ви, усі продукти, з яких готуємо, – звичайні, як і раніше, – усміхається Галина Василівна Мельничук, кухар сільської школи в Уїздцях колишнього Здолбунівського району Рівненщини. – Але технології приготування інші, з’явилося соусів багато. Якби ж для поварів семінари провели, було б дуже добре. Наші дітки особливо люблять курячий шніцель по Клопотенку, печеню по-домашньому. До смаку йогурти та фрукти.
У невеличких сільських школах є ще одна проблема: кухар працює на неповну ставку й в собі суміщає чимало інших посад. Бо і гроші рахує, отримані за обіди, і продукти приймає, і сам, без помічників, усе чистить-нарізає. Часу на самовдосконалення бракує.
Але головне, на чому акцентують увагу кухарі, це щоб вдома мами почали готувати подібні страви. Бо разом легше сформувати нові кулінарні звички. Замість булочок – синабони з корицею, піци з кетчупом та майонезом – пастуший пиріг, смажених яєць – фрітата з овочами, м’ясом та сиром, звичного овочевого рагу – лобіо. Є у Євгена Клопотенка навіть італійська варіація українських галушок – ньокі. Моїй дочці-четвертокласниці нове шкільне меню подобається дуже.
Наталія КРАВЧУК
Хочете дізнаватися про головні події першими?
Приєднуйтеся до нашого каналу в Telegram та групи у Facebook!