Волинь — край у серці королівства Руського, на шляху поміж трьох столиць — Києва, Вільно та Кракова. Багаті ліси, щедрі ріки й таємничі болота поліської частини цих територій, сформували особливий смак волинської кухні. Вплив сусідніх імперій, зокрема старопольських, литовських, білоруських рецептів, додав вишуканості народним стравам і визначив головні блюда на святковому столі — рибу та дичину.
Про це пише День.
Волинські вугрі, або як їх тут називали — угоричі, страва, яка і сьогодні вважається королівською. Нині вугрів найчастіше споживають вудженими, а в минулому їх тушкували чи запікали в різноманітних соусах. Не дивуйтеся, якщо натрапите на давні рецепти, назва яких характеризує не смак, а колір їжі — скажімо, юшка сіра чи щука жовта. Все це від кольору підливи, в якій готувалися продукти.
Спеції, приправи, зілля і коріння важливі елементи складного смаку страви. В ярмаркових містах Волині можна було придбати дорогі й екзотичні присмачки — шафран, лавр, імбир, проте базовими лишалися традиційні — часник, пастернак, кріп, петрушка, кропива, хрін. Щука з хроном по-старопольськи — кулінарний шедевр, відомий у світі ще з XVII століття.
Особливою, екзотичною стравою Полісся був тушкований... бобер. Не вдаватимемося до деталей рецепту, краще пояснимо причину такого смакового «вибрику». Велика популяція бобрів, доступність їх м’яса широкому загалу, а головне — водоплавний спосіб життя призвели до того, що церква визнала бобрів рибою і дозволила їсти їх у піст! На щастя, більш традиційною на волинському столі все ж залишалася прісноводна риба — линки, щупаки, коропи, окуні, карасі в сметані та в’юни. Останніх часто сушили в печі, а потім додавали до юшки та навіть борщу. Чим вам не волинська версія Вустерського соусу?
ПИЗИ КАРТОПЛЯНІ, ЛОКАЧИНСЬКІ
Картопляні пизи (фото 1) — спадок польсько-литовської історії краю, аналог цепелін. Їх крутять з тертої картоплі й борошна, варять кілька хвилин у окропі й щедро заправляють шкварками з цибулею. Пам’ятають іще й панські деруни — суміш, подібну до традиційної основи цих картопляних млинців, заливали на все деко й ставили в піч, потім нарізали великими шматками й подавали з підливою — грибною або часниковою.
У часи вимушених гастрономічних обмежень запропоную Вам кілька простих і цікавих рецептів. Приготувати їх не складно, проте цікаво, бо разом зі стравою, відчуєте дух автентичного волинського краю. Почнемо з картоплі, яку там вирощують і дуже люблять.
Найпростіший рецепт найсмачнішої картоплі — спекти її як у печі, достатньо ввімкнути духовку на максимальну температуру, додавши конвектор — вийде градусів під 400. За таких умов картопля стає червонястою, хрусткою, а шкірка місцями піддувається. Заправлена часником, олією, перцем і вашими улюбленими травами, вона смакуватиме, наче з князівського столу. До картоплі можна подати страву, яку на Волині називають капуста по-забужанськи. Запечіть капустину в духовці до стану, щоб у неї з легкістю входив ніж. Коли охолоне, поріжте на шматки, залийте півлітрою розсолу з огірків і лишіть на дванадцять годин. Перед подачею присмачіть олією, часником і зернятками гірчиці.
У сезон березового соку можна приготувати рідкісну і корисну холодну страву з народною назвою «ботвиннє». Ріпчасту або зелену цибулю дрібненько січуть, а потім товчуть у макітрі, щоб пустила сік, додають березовий сік, кріп та сіль і подають до пирогів, лінивців чи просто картоплі. Таке собі смачне «мОчання».
Давня і цікава страва — квасок, яку теж легко приготувати, поєднує в собі три улюблені інгредієнти волинсько-поліських земель — картоплю, гриби та квасну капусту. Сухі маслюки, бабки чи білі варто замочити на кілька годин у воді, промити та порізати соломкою. Опісля, зварити до готовності. Потім, нарізати соломкою картоплю і так само відварити. Готові складники змішати, залити кваском (соком квасної капусти) і дати прокипіти. Засмачити все підсмаженою олією, часником і дрібно посіченою цибулею.
Голубці теж можна робити з картоплею, змішавши її для начинки з гречкою, обсмаженою морквою та цибулею і тушкувати все в сметані. Знайдіть чи придбайте собі справжнього глиняного горщика — кожна страва, запечена в ньому, має особливий аромат і вигляд.
ДУХМЯНІ РЕБЕРЦЯ ІЗ КАПУСТОЮ ТА ЧОРНОСЛИВОМ
До свята можна приготувати й щось королівське. Тут волинська кухня має теж чимало рецептів. Наприклад, духмяні реберця з капустою та чорносливом (фото 2) . Обсмажені до скоринки реберця солять, перчать та заправляють січеною цибулею і морквою, тушкують допоки овочі не стануть м’якими й тоді додають суміш свіжою і квасної капусти для тривалого томління. Розпарений чорнослив без кісточки додають наприкінці.
Ну і на завершення, як без десерту? Спробуйте приготувати джур — кисіль з вівсяного борошна, засмачений домашнім варенням.
Сподіваюся, мені вдалося вас переконати, що їжа та історія не геть протилежні сторони нашого побуту. Подекуди ми й не здогадуємося скільки важливих історичних перемін стоїть за простим горщиком тушкованого м’яса на нашому столі. Читайте, розшукуйте та оповідайте, адже їсти цікавіше не просто печеного коропа, а смачного печеного коропа з величною історією!
Мандрувати Україною — справжня гастрономічна насолода, адже кожен регіон має свої смачні особливості й цікаву кулінарну історію. Карантин завершиться, а поки — ніщо не заважає планувати нову подорож у якийсь із регіонів нашої великої, давньої і смачної країни!
Анна Данильчук
Хочете дізнаватися про головні події першими?
Приєднуйтеся до нашого каналу в Telegram та групи у Facebook!